2017-11-25 ↔ 7563阅读

为什么要少吃腌制食物

科学家蜀黍一直在不厌其烦地提醒我们不要吃腌制食物，说腌制食物有毒、不健康，甚至还会致癌。
我知道他（她）们也是为了我们好。但究竟哪种食物才算是腌制食物？刚炒好的青菜算不算？为什么腌制食物不能吃？腌制食物又是如何致癌的？

腌制食物有毒？

之所以说腌制食物有毒，一般只是一种比较笼统的说法。其实，腌制食物中的有毒物质主要是“亚硝酸盐”，其毒性之烈令人咋舌。但好在这种剧毒物质并不是与生俱来，大多是由食物自带的硝酸盐、以及食盐中的杂质（例如硝酸钠）转换而来，通常也不会有很多，再加上这种物质可以代谢到体外，一般情况下倒也不会给身体带来直观的伤害。
除此之外，还有两个比较重要的因素，一个是腌制食物中的草酸含量较高，可能会导致胆结石和其他健康问题，但这种现象大多只存在于腌制蔬菜；二是腌制食物的营养遭到破坏，缺乏食用价值，把这个也称为“毒性”有点牵强。

腌制食物会致癌？

腌制食物最让人恐慌之处在于其“致癌”性。一线靠谱专家告诉我们，致癌物没有安全剂量，只要存在就肯定是不安全的。
之所以说腌制食物会致癌，是因为腌制食物中的硝酸盐成分会自行转变为有毒的亚硝酸盐（前面讲过这个），有毒的亚硝酸盐在一定条件下又会转变为亚硝酸胺，这个亚硝酸胺就是大名鼎鼎的一级致癌物（之一）。
为了避免亚硝酸胺致癌，有效的手段有两个，一是避免摄入亚硝酸盐，二是避免亚硝酸盐转化为亚硝酸胺。不幸的是，亚硝酸盐转化为亚硝酸胺的过程是在体内随机进行的，并不可控，所以唯一有效的办法就是避免摄入亚硝酸盐。
要想避免摄入亚硝酸盐，一是不要吃含有亚硝酸盐防腐成分的食物，二是尽量少吃腌制食物。除此之外还有一种方法，就是吃那些可靠的“腌制食物”。
当然，所谓可靠只是相对而言。首先，新鲜的食物比较可靠；然后，腌制时间超过两周以上的食物相对可靠。前者容易理解，后者比较令人费解。
之所以要超过两周，是因为亚硝酸盐在腌制食物中的浓度一般在1小时后才开始显著升高，10天左右后达到峰值，然后急剧下降，两周后大概就可以降到峰值的10%左右（这个浓度依然很高）。

哪些食物才算是腌制食物

之所以说少吃腌制食物，主要是为了少吃亚硝酸盐。很多科学实验证明，腌制食物的亚硝酸盐浓度在腌制开始1小时后开始升高，10天左右后达到峰值。所以，放置超过1小时的含硝酸盐食物（例如腌菜、炒青菜等）在理论上都应算作是腌制食物。
另外，根据相关实验结果我们得知，在低温环境下，腌菜中的亚硝盐浓度增长速度大幅减慢，所以，将饭菜放到冰箱里保存，有助于降低亚硝酸盐浓度升高的速度（但不能避免其在足够长的时间里升高到峰值）。

为什么说要尽量“少吃”腌制食物

在我们的生活中，硝酸盐和亚硝酸盐无处不在，尽管我们无法完全避免，但我们却可以通过良好的生活习惯避免大量摄入这种有毒物质和致癌物质。
为了我们的健康，请远离腌制食物。

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