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2017-04-25 ↔ 6401阅读

方便面究竟用不用防腐剂？

前记：我为啥要写这篇文章？

YY主曾经是一名方便面的研发人员，俗话说同行是冤家，如果有同行看到，还请手下留情。并且本文只讨论上得台面的大厂家出品的产品，民间自发的那些不在讨论范围内哈。

说到方便面，它可是近10年来经久不衰的“网红”，与三大食品巨头：肯德基、麦当劳、可乐，共同形成了家喻户晓的“垃圾食品”。各大网页没有编辑素材时，都要将这方便面拿出来炒炒冷饭。

那为何方便面成为了垃圾食品呢？“吃方便面千年不腐”“少女连吃一个月方便面爆肥成少妇”“一男子因长期吃方便面英年早逝”…….

试问，看到这些词儿的时候，是不是吓得赶紧把手机丢了？太他X吓人了——以后再也不敢看新闻了！前些年，关于方便面含大量防腐剂的新闻琳琅满目（但YY主写之前，特地搜索了一下，喜大普奔！方便面从良了！关于小方的负面新闻居然不多了！这是要跟我抢饭吃的节奏？！），但，不管别的洗白文如何，我还是坚持厚颜的写写这个话题，我也来炒炒冷饭，炒冷饭本就是我最擅长的，哼！

食品为什么会腐败？

首先，我们要说说，食品为什么会“腐败”？大部分原因是因为微生物（比如细菌）向食品发起了攻击，导致了食品腐烂变质，不仅食品本身的品质发生了变化，有的还会因为微生物产生毒素，或有害微生物残留而致病。这些微生物无孔不入，并且高峰期按几何级数繁衍，就问你，怕不怕？

不名生物来袭

什么是防腐剂？防腐剂都有哪些？

而防腐剂又是什么？在《食品加工与保藏原理》中定义如下：凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
那防腐剂又有哪些呢？防腐剂分为化学合成和天然提取两种类型。前者由人工通过化学方法合成的，种类繁多，包括有机和无机的，50多种。目前你在市面上买到的食品，大多用的都是以下几种化学合成防腐剂：苯甲酸钠（苯甲酸及苯甲酸钠），山梨酸钾（山梨酸及三梨酸钾），亚硫酸盐，对羟基苯甲酸酯，丙酸盐（丙酸钙及丙酸钠）等。这些化学防腐剂价钱便宜量又足，啊，不对，是防腐效果好，所以一般厂家都选择这几种。
另外还有一类天然防腐剂，也称生物防腐剂，说白了，就是以植物、动物或微生物代谢物中提取的天然抗菌剂作为防腐剂。比如乳酸链球菌素，纳他霉素，溶菌酶，还有一些植物中存在的抗毒素类，酚类，有机酸类和精油类。
这但凡搭上“天然”二字，东西必然不会太差，就是有一个缺点：贵！还不是特别好用。所以用得起的、敢用的厂家目前还不是很多。
所以，在这里提醒看官们，想要知道哪些食品中用了防腐剂，看看配料表中有没有上面这些面孔就明白啦。

常见的防腐剂

另外再补一刀，蜜饯、酱油、火腿肠都是传统意义上的防腐剂使用大户，这里并没有贬低这些食品的意思，只是一种客观的说明。因为没有防腐剂，就不会有美味便捷的火腿肠的，早期欧洲肉毒杆菌的致死率是非常高的！

生产小方时需要加防腐剂吗？

说了半天防腐剂，那方便面中究竟有没有防腐剂？
我在网络上大肆搜罗了一番，网友们基本还是有一个共识：面饼是不含防腐剂的！粉包和菜包也没有防腐剂！主要分歧在于酱包！
那么问题就简单了，作为一名并不算专业的方便面研发人员，我也可以负责任的说：面饼，粉包，菜包没有必要用防腐剂！靠干制+辐照就可以保证货架期，信不信由你！

信不信由你

那你的意思，就是酱包有防腐剂咯？
你这样武断，你老师知道么？在中国，做人最重要的原则是什么？是一分为二的看待问题。就我在的公司来说，方便面的酱包做法如下：

方便面的酱包工艺

不用去深究这个工艺，因为业内基本都是这样做的，关键的有几点：
1）其中牛肉粒有多大？
2）煮酱时间有多长？
3）最终酱包的水分活度是多少？

为什么提出这几点呢？因为这几点直接决定是否需要使用防腐剂。
第一，如果牛肉粒很大，成大块的，又没有经过预处理（比如卯足劲的煮，或者高压等），那大概率是要加防腐剂的，且加入的防腐剂主要针对牛肉，抑制肉毒杆菌等高致病菌。这也是为什么方便面的图案上的大肉块不可能出现的原因之一。当然，大肉块也可以有别的处理方法，避免使用防腐剂，那就是另一种工艺了。
第二，煮酱时间决定了热杀菌时间。如果一种酱包因为工艺限制，不能加热或不能长时间加热，或者风味和状态需要，需要兑入一些水时，那么因为酱包的水分活度太高，又含有一些丰富的基质，并且包装环境达不到十万级净度，那么它可能需要使用防腐剂来保证货架期。你看，要想使用防腐剂，条件多么苛刻。因为防腐剂的使用本身是成本，还会带来额外的质量管理成本，这些都是研发人员必须避免的！因为领导对我们只有一个要求，那就是：控制成本。

凭什么这么对我

第三，一切的指标都可以归为“水分活度”。这是一个神奇的指标，它指挥着几乎所有食品的进退。“你，高了，不行”“你，低了，质量过剩”。关于水分活度，有兴趣的可以自己去搜索。对于方便面酱包来说，国家是有规定的，水分活度≤0.8。这个数值意味着什么呢？意味着，如果你控制好包装环境，几乎不会让致病菌腐败菌生存繁衍。也就是不让微生物有自由的水来用。我在的公司，内控标准，水分活度≤0.75，这是一个更为严苛的限制，所以初检微生物合格的话，那包装后它们也兴不起啥大浪了。
所以，重点就来了，对于满足以上三个条件的酱包，它，是，根，本，不，需，要，防，腐，剂，的！

结论：

最后，该是结论的时候了，对于一包有传统的、尊严的方便面来说，那些你在市面上常能见到的方便面，保质期6个月或者9个月，99%是不会有防腐剂的，另外的1%，是保不齐有个别研发人员标新立异，弄出为了保证风味工艺上无法杀菌只好求助于防腐剂君的产品。这个，可不能怪我们的研发人员啊，谁叫消费者天天叫嚣“怎么都是这个味儿”呢！研发人员也很难的….