2017-10-29 ↔ 5482阅读

如何炖肉

无论是排骨、肘子、羊腿还是牛腩，想要吃得爽口、吃得营养健康，最有效的烹饪方式自然还是炖煮。
炖肉看似简单，最低要求就是煮熟之后撒把盐，肉中自有营养和香气，吃起来倒也痛快。但如果要追求最佳的口感和营养价值，讲究却也不少。

选肉

猪肉最宜炖煮的部分一般有肋排、肘子、脊骨或五花；羊肉和牛肉的脂肪均匀，通常情况下根据个人喜好选择不同肥瘦的部分即可。
另外，应尽量选择来源可靠、新鲜卫生、肥瘦搭配的生肉作为原料。

肉块不宜太小

肉块不可切得太小，否则在长时间炖煮过程中将严重脱水，尽管容易炖烂却缺乏肉汁，吃起来没有肉香，甚至还会因为过度脱水而变得干硬（脑补一下牛肉干的样子）。
大的肉块虽然炖起来比较费时，炖好之后从外表来看也没有太多不同，但内部却可以保留较多的水、蛋白质和肉汁，咬起来才会香软可口。

什么时候放盐？

很多人喜欢在第一时间加盐，号称可以“入味”。其实炖肉高手大多都只是在开始时加入葱、姜、蒜之类的佐料，盐一般都是在肉熟10-15分钟之前加入就好，用来入味足矣。
那么问题来了，为什么不能开始就放盐，那样不是入味更多吗？之所以不能过早放盐，主要是因为食盐影响蛋白质的分解，不仅影响炖煮效果，还会因为“盐析”现象影响蛋白质的充分溶解，不利于营养的消化和吸收。

为什么要文火慢炖

善于炖肉的大拿们常常告戒我们：炖肉的时候一定要文火慢炖，否则就炖不烂。
事实证明，只要水加得够多，炖不烂倒不至于，但口感往往差强人意。其原因在于肉块内外受热不均，汤虽然蒸发得够快，但肉块内外的生熟程度不同，要么炖不烂，要么就是外面烂得放浪形骸，里面却也没有香嫩的肉汁。
文火慢炖的好处在于肉块内外的温度是均匀的，当外面的部分熟透之后，里面的部分也刚好熟，并且内部还不失水分和肉汁，吃起来自然鲜美而富有营养。

高压锅炖肉好不好吃？

坊间传言：高压锅炖肉不好吃，因为炖得太烂，咬起来粘牙，完全就是渣渣！
其实高压锅也只是工具而已，优点温度高、速度快，但究竟如何使用还要看大厨有没有办法。
这里有一个小窍门：高压锅炖肉时水一定不要加多（尤其是电压力锅，如果肉的含水量高甚至可以不加水），炖好之后先泄压但不要开锅，静置几分钟后让肉块充分收汁，然后开盖，如果仍有汤汁，可用工具翻搅一下，静置几分钟后再食用，也会有几分鲜嫩多汁的效果。
另外，目前还出现了一种“智能电压力锅”产品，号称可以根据不同的食材设定不同的压力和温度，炖煮完毕后还有自动收汁功能，如果真能这样，倒也可以帮我们省去不少麻烦。

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