2017-11-30 ↔ 5808阅读

免费的咸菜：吃还是不吃

小区旁边有家开了十多年的饭馆终于倒闭了。这家饭馆火了很多年，主要定位就是家常菜，号称“有了XXX，真的不用再自己做饭了”。这家饭馆的味道还不错，小区很多手懒的年轻人都喜欢去。
后来之所以会倒闭，一是受外卖的影响（很多人开始从更远的大饭馆叫外卖），这是客观原因，也是近几年的大势所趋；二是主观原因，主要是经营策略有误。

比如说，前两年这家饭馆的老板感觉生意越来越不好做，就想了一个怪招：所有人进店，不管吃不吃饭，都要先交6块钱，然后店里的米饭可以随便吃，水果、饮料（调制饮料）、还有咸菜也可以随便取。这个规矩刚出来的时候，确实有很多人过来尝试，水果什么的也比较充足和新鲜，但渐渐就有人只花6块钱，凭借那些免费的东西就可以饱餐一顿。于是老板入不敷出，开始控制成本、降低质量，原来比较固定的老顾客也不愿再来吃饭，这家饭馆颓势尤显，并且再也无力回天。

在此期间我也去过几次，但主食不敢多吃（怕胖），饮料基本不喝（各种色素和添加剂），水果基本没吃到过（必须要抢，否则吃不到），对这家店提供的免费咸菜也颇有疑虑。
免费咸菜其实是很多饭店用来招徕顾客的一种小手段，一来没有多少成本，二来可以在饭前增强食欲，又不会占据太多胃容量，如果做得比较有特色还会让人上瘾，饭店老板自然财源滚滚。
但是问题来了，这种腌制的、经由众人任意取用的、看上去比较随意的免费咸菜，卫生吗、安全吗？

免费的咸菜：吃还是不吃

很多人会觉得我杞人忧天。大家都是来吃饭的，难道自己取完咸菜还要往里面扔点垃圾？咸菜的制作工艺并不复杂，成本也不高，再加上饭店的顾客多，吃得快、腌得快，说不定还要比自家的更新鲜，就算担心亚硝酸盐致癌，也不会比家里腌了几个月的咸菜更致癌吧？
问题恰恰就在这里。
我之所以会有这样的疑虑，主要就是担心咸菜的腌制过程。据我所知，腌制食物中亚硝酸盐的含量主要取决于以下三点：一是腌制和存放环境的温度，二是有害菌数量，三是腌制时间。
第一点可以忽略，因为无论是自己腌的咸菜还是饭馆里的咸菜，环境温度是大体相当的；第二点很重要，因为亚硝酸盐的含量与有害菌的数量呈正相关，在暴露的、复杂的环境中更易滋生细菌，产生更多亚硝酸盐；第三点更重要，科学实验表明，腌菜中的亚硝酸盐浓度会在腌制开始1小时后升高，在10天左右后达到峰值，然后又会回落，在两周后逐步降到峰值的10%左右并保持。
那么问题来了，饭店里的那些咸菜，哪个不是一整天暴露在嘈杂的环境中？哪个不是腌个三五天就拿出来供顾客取用？其中的亚硝酸盐浓度不高才怪！

致癌物没有安全剂量

科学家告诉我们，致癌物没有安全剂量，只要存在就是危险的。上面的说法可能显得有些吹毛求疵，但道理显而易见：那些粗制滥造的咸菜既没有营养价值又缺乏卫生保障，再加上里面的亚硝酸盐含量可能数倍于自制腌菜，吃还是不吃，想必各位已经心中有数了。

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