2018-01-23 ↔ 25516阅读

方便面中的棕榈油真的那么可怕吗？

作为半个业内人士，曾一度被“方便面使用棕榈油，吃完不消化”、“棕榈油有害，千万别吃”、“棕榈油对人体是慢性毒药”等类似新闻重塑三观，以至于有人竟然想藉此机会来一次营销，掀起一场去“棕”化的运动。
然而，棕榈油真的如此可怕吗？

什么是棕榈油？

我国是大豆油、菜籽油、花生油及玉米油等植物油的消费大国。作为普通老百姓，鲜有人知道棕榈油，即使略知一二的，也是谈虎色变，认为棕榈油是万恶的。
棕榈油来源于油棕树（下图）。

百科中对油棕树描述是：花单性，雌雄同株，肉穗花序，四季开花，花果并存。核果卵形或倒卵形，每个大穗结果1000~3000个，聚合成球状。最大的果实重达20Kg，果肉、果仁在15Kg以上，含油率在60%左右。
简言之，一句话，果实大，果肉大，含油高。

油棕的果实，主要用于榨油。果肉压榨出的油称为棕榈油(Palm Oil)，果仁压榨出的油称为棕榈仁油（Palm Kernel Oil），两种油的成分大不相同。

1)棕榈油主要含有棕榈酸（C16）和油酸（C18）两种最普通的脂肪酸，饱和程度约为50%；
2)棕榈仁油主要含有月桂酸(C12)，饱和程度达80%以上。
而食品中使用的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油（Crude Palm Oil,CPO）和精炼油（Refined Palm Oil,RPO），不包含棕榈仁油。
油棕是世界上单位面积产量最高的木本油料植物。亩产棕油约200Kg左右，比花生产油量高5~6倍，是大豆产油量的近10倍，有"世界油王"之称。马来西亚是最大的棕榈油生产国，中国则是世界第二大棕油进口国。

棕榈油是怎样炼成的？

棕榈油的分类及用途？

此处仅讨论棕榈油，对棕榈仁油不作讨论。
根据不同的熔点，棕榈油可分为5种：58°棕榈油、52°棕榈油、44°棕榈油、33°棕榈油、24°棕榈油。特性如下（节选）：

种类(熔点)	透明度	酸值mgKOH/g	过氧化值meq/kg	用途
58°棕榈油	80℃澄清透明	0.4	5.26	肥皂、生物柴油、润滑剂、工艺蜡烛等
52°棕榈油	65℃澄清透明	0.4	10	同上
44°棕榈油	55℃澄清透明	0.28	10	同上
33°棕榈油	45℃澄清透明	0.18	10	广泛用于食品行业
24°棕榈油	35℃澄清透明	0.16	10	广泛用于食品行业

可见，如果说棕榈油给大家造成了困扰，引起了各种恐慌的话，可能与它家族成员过多有关系。现在网络都喜欢博人眼球，张冠李戴，断章取义的情况更是不在少数。

作为方便面的生产厂家，通常会在酱料中使用33°棕榈油，油脂在较高温度下呈固态，便于物料在油脂凝固状态下均匀混合、包装；在油炸面饼时使用24°棕榈油，24°棕榈油在外观上与色拉油一致，但煎炸稳定性比色拉油优越得多。

食用棕榈油的特性如何？

食品用棕榈油（33°，24°，下同）的成分构成又是怎样的呢？是否利于人体呢？又有哪些国家在消费呢？
1)食用棕榈油含均衡的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸：大约有44%的棕榈酸，5%的硬脂酸（两种均为饱和酸），40%的油酸（不饱和酸），10%的亚油酸和0.4%的α-亚麻酸（两种都是多不饱和酸）。
2)人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%，和其他植物食用油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。
3)棕榈油作为食品已有超过五千年的历史，是FAO和WHO标的植物油中的一种。
4)棕榈油作为烹调油、人造奶油和起酥油在全世界范围内应用，同时也被加入到调和油里和各种食品里。
5)精炼棕榈油含有丰富的生育酚和生育三烯醇，应用于食品中具有维生素E的功能活性。红棕榈油含有丰富类胡萝卜素，可以作为具有维生素A源功能来应用。
6)近年来有一些动物研究和人体研究证实，纯的棕榈油对于控制血脂具有良好的影响，和橄榄油一样具有降低“坏胆固醇”（LDL），升高“好胆固醇”(HDL)的效果
人类使用棕榈油的历史已超过5000年，在东南亚许多国家，棕榈油是大多数家庭使用的主要烹调油。棕榈油主要消费国有印度、欧盟25国、中国、印度尼西亚、马来西亚和巴基斯坦，这些国家占到消费总量的60%。

因此，是应消费者的需求来一场去“棕”化的营销，还是坚持一个食品工作者的科学态度呢？这是个难题。

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