2018-03-29 ↔ 24021阅读

开水炖肉与冷水炖肉有何不同

大厨们都明白“热水肉、冷水汤”的道理：如若想喝肉汤、或者啖啜皆顾，那么冷水、慢火为上佳之法；但如果只为食肉，那么还是沸水炖煮、大块朵颐为好。
道理大家都懂，但这其中是何缘由？在炖肉过程中又要如何灵活运用？

为什么说“热水肉，冷水汤“

这句话的本意是这样的：若将水煮沸后再下肉，可让肉质更加鲜嫩多汁，但肉汤中的营养就会相对较少，原因在于沸水会让肉块表面的蛋白质迅速凝固，营养被禁锢于肉块之内难以流出所致；但若将凉水与肉慢火细煮，炖好后的肉块可能会略显干硬，肉汤却会变得更加营养美味，原因在于肉中营养在缓慢加热过程中会逐步流出，才会有此结果。

冷水炖肉的好处

冷水炖肉本意在于汤，肉汤不仅营养丰富，味道也会更加浓郁鲜美。
另外，即便不为喝汤，冷水炖肉还可有效去除肉块中的残血、膻味及脂肪。但有个前提条件：水开之前捞去水面浮沫，在炖煮的前半程也可根据情况适当捞沫。

沸水炖肉的好处

沸水炖肉意在于肉，肉块不宜太小且要新鲜多汁，可适当选用含有少量脂肪的肉块。
另外，为了去除肉中残血和肉膻，可在炖制之前用凉水泡上几小时，可以有效析出残血和肉膻。

注意事项

1、无论是沸水炖肉还是凉水炖肉，都不要直接拿冷冻肉来炖，最好先用常温水将肉消开并泡软后再炖。
2、在炖肉过程中请勿中途加水，中途加水会因为热胀冷缩的原因影响肉块的物理特性，还可能会打乱固有的营养转化过程。如果必须要加水，请在煮沸之后加开水，且要尽可能地少加，或分多次、每次少量加入。

总结

在这里做个总结，供大家参考。
对于牛肉、羊肉、鸡鸭鱼肉等低脂、高蛋白的肉类，可以用凉水炖，炖好后既可吃肉又能喝汤，汤肉鲜美，对营养的利用也可达到极致。
如果是油脂含量比较大的肉块（例如猪肉，肥腻的牛、羊肉），则最好用沸水炖，可以有效避免油脂四溢，炖好的肉块也可保持鲜嫩美味。当然，如果猪肉烩酸菜之类菜、肉同煮的做法，却也不必用沸水炖，凉水炖肉的方式可以让肉中营养流出并融入其他原料之中，与炖汤是一样的道理。

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