2017-05-27 ↔ 12007阅读

如何选菜刀

买菜刀是个技术活，一般人不会花太多时间去研究这方面的知识，大不了多花点钱去买个进口大牌；肯花时间研究这个问题的大多都是刀具行业的业内人士，可他们又不太愿意把自己的心得轻易外传。
不过我们这个网站不太一样，我们除了要搜集、考证各种用户反馈和研究成果以外，还要想法设法通过实践的方式尽可能多地获取第一手资料。所以我们可能会比普通买家多那么一点点发言权。
下面我们从理论和实践两个角度出发，尽量为大家提供一份简明、通用、客观的菜刀选购指南，希望有用、欢迎讨论。

切片、崭骨还是文武？

如果用来切片自然要选片刀，片刀的开刃角度小、刀刃薄，可用来切薄片、切菜或者切无骨肉，不可用来崭骨。
如果要用来剁肉或者切带骨肉，自然要用厚重的崭骨刀。崭骨刀的刀背厚、开刃角度大、惯性大，用来斩骨自然得心应手。
文武刀是一种既可切片又能崭骨的多功能菜刀，文武刀的刀刃前半部分似片刀，后半部分似崭骨刀，刀背厚度介于片刀和崭骨刀之间，是一种前可切片、后能崭骨的多功能菜刀。

材料和工艺

先说材料。按照材料的不同一般有不锈钢刀、碳钢刀和陶瓷刀之分。不锈钢刀多见于家用，优点是不易生锈、通体银亮，美观而易于维护，缺点是不够锋利，磨刃后很快变钝；碳钢刀的含碳量高，硬度高且刃锋利，缺点是易生锈、易崩刃，常被用于专业厨房和饭店后厨；陶瓷刀是近几年最新出现的一种刀具，常被用于切片（例如生鱼片），具有锋利、不生锈、成本低等优点，缺点是不能切硬物，极易断裂。
除此之外，再给大家介绍一下菜刀配料的常见成分：
碳：英文为Carbon，在材料标号中以C来表示，碳成分的多少决定钢材强度（碳越多越硬）；
铬：英文为Chromium，用Cr表示，铬是不锈钢中的主要成分，可以影响钢的腐蚀性（铬越多越耐腐蚀）；
钼：英文为Molybdenom，用Mo表示，钼可以增加钢的强度；
钒：英文为Vanadium，用V表示，和钼一样可以增加钢的强度。
例如有一种非常有名的国产制刀钢材的标号为9Cr18MoV，表示这种材料中的碳含量可达9‰，铬含量可达18%，另外还含有钼和钒，是一种高强度、易维护且不易生锈的制刀材料。

除了材料以外工艺也很重要。刀具的工艺根据锻造手法的不同可分为烧制、冲压、锻打、淬火、回火、退火等多种环节，每种刀具的锻造工艺各不相同。遗憾的是，本人对锻刀工艺的了解不多，只能算门外汉，具体的工艺环节也不得而知，那些国际名刀的工艺流程更是不敢贸然揣测。这方面的知识还请知情人士不吝回复、赐教。

套件还是单买

菜刀套件是欧美国家流传下来的套路，一般包括剪刀、水果刀、崭骨刀、片刀、锯齿刀和磨刀棒。对于中式厨房而言，除了片刀以外，其他单品的使用频率都不高。
个人建议是这样的：买一套便宜的套装刀以备不时之需，然后再单买一把高品质的片刀用于切菜、切肉，既可保证良好的使用体验，又能省下一大笔银子。

刀不在贵而在于勤磨也

曾有位同事花几百块买了一把双立人的片刀，用了几个月后发现钝到难以为继，又不敢乱磨，无奈之下跑到门口小超市花十几块临时买了把黑油油的钢刀，拿回来随便磨了几下，用过之后那个轻快劲爽，从此就把双立人扔到一边。
还有一次有幸在某著名饭店与大厨面对面交流，我问：请教师傅一个困扰很久的问题，什么样的菜刀最锋利，是不是越贵的越好？师傅答曰：刀不在贵而在于勤磨也。

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