2017-11-30 ↔ 11427阅读

广式腊肠健康吗

广式腊肠的主要原料

猪肉（肥瘦适当的猪腿肉）、白砂糖、食用盐、肠衣、蒸馏酒、酱油、防腐剂（食品厂商会有少量添加）。

广式腊肠的制作方法

1、肠衣的制作。广式腊肠最外层用来装腊肉的膜叫做“肠衣”，由猪小肠制作而成：将猪小肠内部脂肪刮除，留最外层薄薄的肠衣并清洗干净即可；也可将肠衣风干并防潮、防霉、防虫、妥善保管，使用时用温水泡软即可。
2、腊肠的制作。将猪肉切丁，保证肥瘦肉丁均匀；用盐水浸泡脱水，最好再用开水烫一下以去除游离的脂肪，沥水，再拌入糖、盐、白酒、酱油等辅料和佐料（食品厂可能还要加入适量防腐剂），适当腌制后装入肠衣、打结、风干并储藏。
3、发酵、风干、储藏。广式腊肠的风干环节很重要，需要在没有阳光直射、没有雨水、没有烟尘的环境中自然风干半个月左右。说是风干，其实在这个过程中还会有一个小规模的内部发酵。内部发酵很重要，但不能过度，否则就会像久置的酸奶那样被外部细菌“反噬”。最重要的还是储藏，建议放到冰箱中储藏，避免受热、受潮，否则很快就会长霉点或者变质，只能扔掉，那就太可惜了。

广式腊肠的营养价值

1、脂肪。广式腊肠的选料讲究肥瘦搭配，一来是为了物尽其用，其次脂肪也有利于防止腐败变质。广式腊肠中的脂肪含量大多在30%以上，热量很高，其中又以不饱合脂肪酸居多，长期过量摄入易引发多种心脑血管疾病，因此不建议大量食用。
2、蛋白质。除了高热的脂肪以外，广式腊肠所含第二多的营养物质就是蛋白质。猪肉中的优质蛋白含量较高，蛋白质既可以为身体提供能量，同时也是人体新陈代谢必不可少的重要营养物质。对于成年人而言，每天摄入100克左右蛋白质比较合理，吃少了不益于身体健康，吃多了就是一种代谢负担。
3、碳水化合物。广式腊肠的含糖量较高，这也是其口味鲜美的重要原因之一。糖是一种口味甜美的食物，主要成分就是碳水化合物。不幸的是，糖的热量很高，除了能够让食物变得鲜美、同时具有一定的防腐功能以外，当今的我们基本上不需要补充额外的糖类物质。

从腊肠中检出的有害物质

从上面的介绍中我们得知，广式腊肠的取材正规，工艺得当，整个制作过程既不需要油炸也没有烟熏火烤，尽管有些高热、高糖，但在健康性方面并不比大多数熟食或半熟食更差。
不过问题来了，如果是那些经过长期存放的腊肠，又会如何?
这方面的问题其实早已有人关注。根据网上的资料显示，经过长期存放、或者存储不当的广式腊肠，常常存在如下几种食品安全隐患。

1、酸价超标。最常见的酸价超标现象就是核桃仁变“哈喇”。核桃油以不饱合脂肪酸成分为主，极易变“哈喇”；以猪肉为主要原料的腊肉以饱合脂肪酸为主，如果能够放到冰箱中妥善保管，就不会在短时间内（比如说三个月）出现酸价超标的现象。
2、亚硝酸盐超标。亚硝酸盐是一种有毒物质，多见于防腐剂，也可由盐类物质转换而成。自制的腊肠即便能够妥善储藏，也一样会产生一定的亚硝酸盐成分，但一般情况下不会超标；食品厂商生产的腊肠因为有防腐剂添加，如果再加上生产和储存环节把关不严，极易出现亚硝酸盐超标的情况。
3、霉变。之所以要有肥肉，要加糖，要风干、冷藏，甚至还要添加防腐剂，最重要的一个原因就是为了防止微生物滋生、防止霉变。霉变的腊肠不仅完全失去应有美味，更会在霉变过程中生产多种毒素和致癌物质。如果霉变发展到了腊肠内部，请务必不要再食用，再心疼也要扔掉。

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