2017-07-06 ↔ 9592阅读

如何自制西红柿酱

北方很多地方一直有自制西红柿（或番茄）酱的习惯。大概是因为北方的冬天比较寒冷，蔬菜的种植成本高、价格贵，新鲜蔬菜都要从南方调运（在交通不发达的年代甚至很难买到新鲜蔬菜）。物以稀为贵，一到冬季蔬菜的价格陡增，为了节省开销，各家就在夏天将豆角、茄子等蔬菜晒干作为脱水蔬菜，并将西红柿制作成酱保存到冬天食用。
尽管现在都建起大片温棚，再加上运输效率大大提高，所以冬天里倒也不缺新鲜的西红柿。但不知为何，个人总感觉自制的西红柿酱的味道更正（另外我还特别喜欢在吃饺子时蘸一些自制的西红柿酱）。
其实自制西红柿酱并不难。步骤很少，只是保存方法比较复杂。从夏末到冬季至少也要三四个月，如果操作不当很容易变质腐败，所以一定要讲技巧。

制作步骤

1、先准备好装西红柿的容器，一般选择大小适中带盖子的玻璃瓶即可。盖子的密封性要好（最好是橡胶塞带有密封胶皮的罐头瓶），瓶子最好不要太大（500ml左右即可），因为开封以后就无法再长时间保存了。
2、将准备好的西红柿或番茄洗干净放入蒸锅中蒸，待西红柿皮蒸裂后将西红柿取出并去皮。
3、将去皮的西红柿用手捏碎，放到锅里熬制大约半个小时（不要加水），让西红柿熟透，然后盛出后趁热装瓶，最后将盖子封好（必要时可在边缘处滴蜡）。

经验要点

1、最开始是用大铁锅来熬制，后来担心铁锅会使西红柿酱发黑，影响色泽，所以就改变策略，将捏碎的西红柿盛到大盆再放到锅里蒸，或者先装瓶，在不加盖子的情况下放到锅里蒸。后来发现西红柿酱比较稠，很难蒸透，无法彻底灭活，最终会影响西红柿酱的保存。最后还是发现直接放到锅里熬制的方法最靠谱，当然还可以稍加改进，就是可以用不锈钢锅来熬。
2、西红柿中的水分比较大，在最后装瓶的时候一定要尽量脱水。比较简单的方法是用笊篱直接挤压熬好的西红柿酱，当水被挤到笊篱后用勺子将水舀出，这样可以减少西红柿酱中的水分，增加瓶中的干货比例（否则放置一段时间就会发现瓶中有一半都是水）。
另外，这个脱水的程序可以分段进行，可以边脱水边装瓶，因为西红柿酱往出渗水的过程也是比较缓慢的。
3、出锅后要尽快装瓶，装瓶后立即将盖子拧紧。只要操作得当，自制的西红柿酱就可以长期保存而不变质（我家的常温保存近两年都可以保持新鲜的味道）。
其实这个过程和“鹅颈烧瓶实验”中的原理一样：熬制西红柿酱也是一个高温灭菌的过程，熬制好后要趁着高温封装，避免了被微生物二次污染，从而实现长期保存。

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