维生素是一种人体所必须的微量有机物质，其功能主要是通过其化学特性来调节和辅助人体各项机能。维生素既不构成人体组织，也不能为人体活动提供能量，但却是消化、吸收、能量转化、物质重组等环节中必不可少的“助推剂”。
举个不太恰当的例子，如果把人体比作一辆汽车，蛋白质就是构成这部车的钢铁原料，脂肪和碳水化合物就是为这部车提供能量的汽油，而各种维生素则是润滑油、防冻液、液压油和玻璃水。这些物质看似不重要，但却必不可少，否则车辆就不能开动。
包括维生素在内各种营养对人体的重要性不言而喻，这也是我们一直在强调食物多样性的重要原因。我们知道，最有效的维生素补充方式便是吃各种水果和蔬菜，可是谁能告诉我，那些蔬菜和水果究竟吃多少才好，吃多了会有副作用吗？
答案是肯定的。就比如上面例子中的那辆汽车，玻璃水加多了最多会溢出来洒落地面，除了造成浪费以外，几乎不会对车辆有任何损坏；但发动机润滑油（机油）却不可以加多。发动机润滑油要定期补充和更换，注入机油时，既不能多、也不可少，在min与max刻度之间才好，否则将会导致发动机损坏。人体中的维生素也是一样，某些维生素多摄入一点问题不大，但还有些维生素一定不能多吃，否则将有可能导致人体“维生素中毒”。
几种（但非全部）可能会导致人体中毒的维生素
·维生素A。维生素A是一种脂溶性物质，多见于哺乳动物和鱼类的肝脏之中，也可由胡萝卜素在人体内合成。维生素A的功能众多，最显著的功能是构成视觉细胞感光质；人体如果缺乏维生素A，将可能会导致包括夜盲症在内的各种问题。
维生素A的日摄入量参考值在4000-5000国际单位之间，换算成重量单位便是1.2-1.5毫克之间。以猪肝为例，100克猪肝中含有5毫克维生素A，其含量可谓巨大，如果偶尔多吃一点问题不大，但如果天天吃100克猪肝，用不了多久便可能会出现维生素中毒症状（过度兴奋或嗜睡，头疼、呕吐、颅内压增高、皮肤红肿等）。
·维生素C。维生素C便是大名鼎鼎的维C、VC及“抗坏血酸”，可溶于水，是一种重要的还原剂抗氧化剂。维生素C参与人体多种营养物质（蛋白质、脂肪、胶原蛋白等）的合成，如果人体中缺乏维生素c，将会导致多种严重的生长、发育及免疫功能缺陷。
维生素C的日摄入量参考值为200-300毫克左右，长期超量服用可能引起腹泻、皮疹、胃酸增多、泌尿系结石、深静脉血栓、血管内溶血或凝血等问题。以橙子为例，每100克中含有33毫克维生素C，如果只靠橙子来补充维生素C，每日摄入600-800克为宜。
·维生素D。说起维生素D，可能有很多人会比较陌生，但如果说起鱼肝油，可能没有人不知道。为了预防因缺钙导致的佝偻病和软骨病，人类从200年前就懂得利用鱼肝油来补充维生素D。
成人的维生素D日摄取建议值为5微克，妊娠期和哺乳期女性应当加倍，处于快速发育期的少年儿童应适度增加，经常晒太阳者可酌减（紫外线照射皮肤可合成维生素D）。维生素D的日最高摄入量为20微克，如果长期超量摄入，将可能会导致异常口渴、眼睛发炎、皮肤搔痒、厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频、钙沉淀等异常反应。
以鸡蛋为例，每100克鸡蛋中约含有维生素D1.25微克，如果仅以鸡蛋来补充维生素D，每天吃6、7颗才够，吃20多颗才会超过上限值（好在晒太阳要比吃鸡蛋更有效）。
·维生素E。维生素E是一种脂溶性维生素，其最重要的功能便是用以构成性激素，对人类的生殖功能具有重要作用。如果人体中缺乏维生素E，将有可能导致生育能力低下等问题；但如果过量服用，也可能会导致脑出血、免疫功能下降、头痛、眩晕、视力模糊之类的问题。
成年人的维生素E每日建议摄入量为8-10毫克，长期过量服用将可能会导致毒副作用。
以富含维生素E的西兰花为例，每100克西兰花中含有0.91毫克维生素E，如果仅以西兰花来补充维生素E，理论上每天吃1000克刚刚好。
