2018-09-24 ↔ 9031阅读

木耳用凉水还是用热水泡发？

我们说的木耳，通常指的是黑木耳。黑木耳营养丰富、味道鲜美，据说还是血管和肺部的“清道夫”，对身体健康有不少益处。我经常会用烧开的开水泡发木耳，做出木须肉、凉拌木耳等可荤可素的家常菜，深受家人欢迎。

我一直没觉得用开水泡发木耳有什么问题。直到有一次认识了一位在东北大兴安岭种植过木耳的大姐，她跟我聊了很多关于种植木耳的事情，并且教我如何挑选到好木耳及泡发木耳。其中有一条就是泡发木耳需要用凉水泡发，这无疑颠覆了我十几年来用热水泡发木耳的认知（在此之前我一直深信热水泡发木耳正确无疑）。

当然，用开水泡发出来的木耳也可以吃，不过就是口感差些。用开水泡发出来的木耳会有些绵软发粘，不是太“筋道”。另外就是用开水泡发木耳时，木耳会又硬又小，泡得不是很“舒展”，并且严重影响泡发数量（不如用凉水泡发出来的多）。最重要的一点是，如果用开水泡发木耳，会杀死木耳组织中的活性物质，导致其营养流失，同时使木耳的胶质状组织不能延伸，影响其口感。

因此，为了享用到营养且美味的木耳佳肴，我们泡发木耳时最好用凉水泡发。用凉水泡发木耳时，可以让凉水慢慢渗透到木耳中，使其恢复到鲜木耳的半透明状态，木耳的口感会更加鲜嫩爽脆。另外，凉水泡发干木耳时可以泡发出更多数量的木耳（这是因为延展性好的原因），还可以最大限度地避免营养成分流失。

那位东北大姐告诉我，泡发木耳时最好用凉水泡七至八个小时，这样才能让木耳吸足水分，看起来就像刚摘下来的新鲜木耳一样。如果像我这样的上班族，为了快速方便地吃到木耳，就需要提前一天泡发。我在这里建议大家一次可以多泡一些，然后把剩余的湿木耳装到保鲜袋并放到冰箱的冷藏室保存，一般可以保存2-3天不会变质。用的时候，从冰箱里拿出来用清水淘洗一遍即可。

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