2020-03-17 ↔ 6057阅读

如何自制“巴盟面精”

我家住在素有“黄河百害，唯富一套”之称的河套地区，在我们这边，经济发展主要依靠农牧业，河套面粉、河套酒、葵花籽、牛羊肉等特产享誉全国。当然，用这些特产做出来的巴盟（河套地区是巴盟的一部分）美食令多少人垂涎欲滴啊。例如巴盟风味的面精（面精又被称为凉皮或酿皮，但在我们这里统称为面精）、红焖羊肉、猪肉烩酸菜等这些让人百吃不厌的美食。其中，我最喜欢吃的莫过于清香爽口的“巴盟面精”。

最近，全国人民都处于武汉肺炎“疫情”防控中，几乎所有人都自觉隔离在家。为了打发时间，抖音、快手等社交平台涌现出现了很多面精制作视频，我的朋友圈里掀起了全民做面精的热潮。不过，视频中教大家做的面精几乎都是经过“改良”的，目的是为了让大家能够快速方便地达到目的（例如在面糊里加入土豆淀粉，用电饼铛做面精等方法），但是做出来的面精却与传统面精不太一样。

第一步：和面

制作面精所使用的面粉没有什么特别要求，普通面粉即可。首先，盛500克面粉，用凉水和面，和好的面团为中等硬度即可，如果面和得太软，做出来的面精块可能会不够筋道；面和得太硬，面精块也会比较硬。
将面团反复揉光滑以后，可以用盖子将面盆罩住，也可以用保鲜膜将面团密封，然后醒面30分钟。其间，为了让面团更加光滑筋道，在醒面过程中，可以揉面团2-3次。

第二步：洗面

面团醒好后，就可以开始洗面了。将凉水倒入面盆中，水量以刚好超过面团为准。然后将面团向内揉捏（跟和面的手法差不多），直至面盆里的水变为牛奶白，将洗好的水倒入更大的容器中备用。接着，继续倒入新的凉水开始反复洗面，每次洗到水变成牛奶白，就可以将水倒出，直至洗到面盆里的水变清为止。在洗面过程中，我差不多反复洗了5遍（即更换了5次水），最后将面团洗得只剩下小小的一团面精块。

第三步：沉淀

洗完面团的水最后都装到了一个容器里，为了避免水里有洗面掉下的面团屑，最好再过滤一下，然后将容器里的水放置4个小时左右，等待淀粉沉淀。沉淀好后需要将容器里的清水倒掉，只留下淀粉上面薄薄的一层水即可，然后加一勺盐，将淀粉与水搅拌混合。

第四步：吊面精

烧一锅开水，准备一只圆形的、高沿的、直径小于锅口的圆盘（铝质笼屉最佳，不锈钢盆也不错；我自己用的是不锈钢盆），舀入薄薄的一层淀粉液（边搅边舀入，刚好覆盖住盆底即可），将盆放入开水锅中隔水炖煮，差不多1分钟左右的时间后，面精就凝固成形了，然后再将盆放入凉水盆中将面精剥离下来即可。然后再继续重复第一次的操作，直至将容器里的淀粉液用完为止。
至于面精块，在吊面精的过程中放到锅中蒸二十分钟就可出锅（当然，也可以在吊面精之前或之后制作）。

第五步：准备小菜和调料

1、拌面精所要使用的小菜一般有：黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝、豆芽、圆白菜丝或芹菜，大家可根据自己的喜好随意添加。
2、将盐、醋、味极鲜、蒜末、姜末等用开水混合调好。
3、锅里倒入“胡油”（或香油），等油锅热了放入花椒、葱花、芝麻等（喜欢吃辣椒的可以呛点辣椒油）。
最后，把面精切成条，面精块切成块放入盘中，加入调好的调料，再倒入呛好的油，搅拌好后，清香四益的巴盟面精就算做好了，筋道润滑的面精搭配上吃一口就汁水横流的面精块，简直让人美到怀疑人生。

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