2016-07-01 ↔ 54028阅读

兰州拉面里面掺了什么

拉面又叫甩面、扯面、抻面，是一种常见的中国传统面食。中国的拉面技术相传始于山东，后经演化和流传产生了兰州拉面、山西拉面、河南拉面、龙须面等不同流派。
中国的拉面技术复杂而独到，除了对拉面师傅的技术要求较高以外，对面粉、工艺及配料的要求颇多，而其中最为甚者当属兰州拉面。

拉面如何才能筋道

1.理论上来讲，拉面如果想要变得更筯道，除了要有合理的水面配比、和面、醒面流程以外，最重要的是面粉本身的“筋度”。
2.面粉由小麦磨制而成，按照蛋白质含量可将面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉及无筋粉（淀粉）。以高筯粉为例，其蛋白质含量至少要达到10.5%以上，想要达到这样的蛋白质含量，除了和小麦的品种及种植技术有关以外，更重要的是小麦种植地的自然环境及小麦的产量本身。
3.可见，面粉里面的蛋白质含量是决定拉面是否筯道的关键因素。由于条件苛刻且成本较高，再加上兰州拉面对细度和匀称度近乎苛刻的要求，一些无良餐馆就开始偷偷搞一些旁门左道的小伎俩。

蓬灰和拉面剂

1.蓬灰。传统兰州拉面向来讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的工艺流程。这套工艺中的“三遍水”、“九九八十一遍揉”比较容易理解，但所谓的“三遍灰”听上去让人费解。其实“三遍灰”在拉面行业里不是什么秘密，所谓“灰”就是指“蓬灰”。蓬灰是戈壁植物“蓬草”被焚烧后留下的灰烬，其主要成分是碳酸钾，另外还可能会有一些铅、砷、硫等重金属物质。理论上来讲蓬灰对人体没有太多害处，但不幸的是市场上曾有一种所谓的“速溶蓬灰”，这种速溶蓬灰实际上是硼砂和其他有毒化学原料的混合物，虽然也有增加面条“筋度”的效果，但硼砂等剧毒物质对人体健康带来的危害难以估量。
2.拉面剂。不幸中的万幸，蓬灰这种东西目前已被淘汰。当年的蓬灰由于含有重金属成份且难于监管，目前大多已被“拉面剂”所取代。相关资料显示，正规拉面剂的主要成份应为：Na：8-40%，K：0-18%，CL：6-50%，S：0.08-2%，OH+[-]：0-6%，CO-[3]：6-35%，虽然看上去都是无毒物质，但貌似各种成分比例起伏不定。尽管如此进步也还是很大，至少正规的拉面剂不再含有重金属，更与当初“速溶蓬灰”这种挂羊头卖狗肉的剧毒添加剂有本质区别。

碱面

碱面，即食用碱，又称苏打粉，英文名为dietary alkali，化学成份为碳酸钠，化学式为Na2CO3。在拉面中加入碱面可以有效增加面条的延展性，使面条变得筋道、耐煮、易拉。碱面还可以中和酵母中的酸味，甚至可以中和消化道中过多的胃酸，但过多的碱面也可能会影响面条的口感和色泽。

面粉中的添加剂

1.滑石粉。滑石粉英文名为PULVISTALCI，主要成分为含水硅酸镁，分子式为Mg3[Si4O10](OH)2，呈白色或类白色细粉末状，无臭无味，可入药。从理论上讲，少量食用滑石粉对人体并无害处，但貌似也没有太多益处，更无法像面粉一样为人体提供营养。悲催的是，我国对面粉中滑石粉含量的标准较为宽松，很多劣质面粉为了增加重量、改善色泽常常大量添加滑石粉，严重影响面食的口感及消化系统的运作。
2.面粉增白剂。面粉增白剂的有效成分为“过氧化苯甲酰（BPO）”，学名为“稀释过氧化苯甲酰”，曾是一种被广泛使用的面粉增白化学物质。所幸从2011年开始这种物质已被严格禁用，正规的面粉产品中理应不再含有此类物质。

建议

1.兰州拉面可以吃，但一定要找可靠的饭店，并且吃完之后肚子里感觉“疙疙瘩瘩”的那种拉面一定要少吃。
2.即便店家宣称自己的添加剂都是合格合规的，但考虑到很多物质不仅不会被人体消化利用，还会增加代谢系统负担，如果在拉面中加入劣质添加剂仍不排除危害健康的可能。
3.综上所述，即便餐馆里的兰州拉面再好吃，也要主观降低食用的频率，最健康的方式仍然是用优质可靠的面粉自行制作放心面食。

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