2017-11-18 ↔ 47358阅读

花生有了哈喇味还能吃吗

逢年过节的时候，家家户户都要买些花生、瓜子、核桃、松子等干果类小零食，好在节日期间与家人、亲朋坐下来聊天的时候一起享用。不曾想，大家尽管觊觎于这些美味的零食，却因为身上的肥肉越来越多、营养越来越过盛而食不甘味，花大把银子买来的干果最终只能成堆地被剩下。
好在干果不像水果那样娇弱，保存个把月应该问题不大，只要把它们妥善储藏起来，等到下次一起相聚的时候再拿出来一起享用应该也不迟吧？
万万没有想到的是，好好的干果，既没有发霉也没有变色，好端端的没放几天，居然就硬生生地长出一种奇怪的“哈喇味”！不仅闻起来怪怪的，吃起来也有种说不出的馊苦味。食之有异味，丢之却又可惜，实在让人纠结。

什么是哈喇味？

哈喇味是一种气味，家里的植物油、含油量高的点心，以及核桃、葵花籽、松子、花生等含油量高的食物放久了，就会产生一种刺鼻难闻的“哈喇味”。有哈喇味的东西吃起来也是怪怪的，常常有一种苦、麻、酸混合的味道。

为什么会有哈喇味

食物之所以会产生“哈喇味”，其实是因为“酸价超标”。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期与空气和微生物的接触过程中会发生缓慢水解、氧化，并生成有异味的醛类、酮类和羟类物质，最终导致“哈喇味”。
食物之所以会产生“哈喇味”，根本原因就是脂肪被氧化，说得通俗一些，就是脂肪变质。说到这里可能会有人问，脂肪难道不是一种容易保存的物质吗？例如小时候常吃的腌猪肉、腊肉，只要表面有足够的油脂覆盖，里面的肉就不会坏掉，哪怕放上大半年也不会有哈喇味，为什么含油量那么高的花生只放半个月就有了异味？
问题恰恰就在这里。花生、葵花籽等高油干果中的脂肪与动物脂肪有所不同，动物脂肪中含有更多的饱合脂肪酸，植物油中却大多都是不饱合脂肪酸。不饱合脂肪酸最大的特点就是容易被氧化，容易变质，这也正是花生、葵花籽、核桃、松子等高油干果食物容易产生“哈喇味”的原因。

花生有了哈喇味还能吃吗

花生之类的高油干果一旦有了哈喇味，不仅会失去应有的香味，还会产生刺鼻的气味，吃起来也常常让人五味杂陈，毫无乐趣可言。
除此之外，变哈喇的食物中还会有大量醛类、酮类和羟类物质，甚至还会有黄曲霉菌和黄曲霉毒素，食用之后可能会导致食物中毒，并有潜在的高致癌风险。因此，我们建议大家不要去吃任何有哈喇味的食物。

如何避免“哈喇味”

通过上面的分析我们已经知道，哈喇味的根本原因就是脂肪被氧化，若要避免脂肪被氧化，最好的方法自然是使用真空包装，避免食物接触到氧气和外界的水（这些食物本身也含有一定水分），同时还要避免阳光和高温，让这些易于产生哈喇味的食物在稳定的环境中更持久地保持原有的美味。

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