木耳含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物及矿物质等营养元素，食用方法多样，口感、口味独特，受到很多家庭的青睐。不过，食用木耳前需要提前泡软，如果泡发不当就容易引发食物中毒，甚至危及生命，这又是怎么回事呢？
曾经有新闻报道过此类事件：一家人在食用木耳后食物中毒，四十多岁的母亲经过促排、保肝、血浆置换等措施抢救后脱离危险，3岁的儿子食用量较少，症状轻微，经过催吐、导泄等措施治疗后痊愈，6岁的女儿病情比较严重，最终抢救无效死亡。
木耳本身不会产生毒素，之所以会导致中毒一般是泡发时间过长，木耳中产生一种叫米酵菌酸的物质。米酵菌酸是椰毒假单胞菌增殖过程中产生的毒素，经过加热后，虽然可以将细菌杀死，但其产生的毒素却无法消除（这种毒素在大米、面粉及其他谷薯类食品霉变后也容易产生）。食用含有米酵菌酸的食物后一般半小时就会发作，初期症状通常是恶心、呕吐，后期会出现腹泻、发热等症状，严重时会导致死亡。
泡发木耳及其他需要泡发的食品时需要注意：
1、每次少泡一点，最好吃多少泡多少，不要一次泡太多；
2、泡发前，将所要泡发的食物清洗干净，可以减少一部分细菌的滋生和污染；
3、泡发时间不要过长，一般3-4个小时即可，海带等比较容易泡开的食物泡1-2小时即可。
4、使用冷水泡发，因为使用热水时温热的环境会加快细菌的繁殖。
不仅是泡发食物，剩菜剩饭存放时间过久也容易滋生细菌，经常食用也会影响健康。有些病菌或有毒物质被食用后虽然暂时没什么不良反应，但累积到一定程度就会对损害身体健康。相关研究发现，常见的“肠易激综合征”（肠道功能紊乱、肠道菌群失衡）与经常食用剩菜剩饭等不洁食物有很大的关系，因此，要尽量避免食用剩菜剩饭，最好是吃多少做多少。如果实在舍不得浪费也要注意以下几点：
1、不要吃隔夜饭。如果要吃剩饭菜，也要在下一顿尽快食用，存放时间超过8小时就被称为“隔夜饭”，由于时间较久，细菌滋生的种类、数量也更多，危害也更大，食用前要充分加热，可灭杀部分细菌，减轻危害。
2、凉拌菜最好不要剩，因为凉拌菜食用时无法通过加热来灭杀部分细菌，而且易产生更多亚硝酸盐（致癌物），长期摄入对健康危害较大。
3、在气温不太高时，剩饭菜放到室内自然环境可能比放冰箱更好。自然环境空气流通较好，不宜交叉污染；冰箱内空间有限，且存放物品较多，可能会有交叉污染问题。
