2018-03-03 ↔ 11600阅读

如何自制卤猪蹄

喜欢卤味美食的朋友貌似有不少。我本人就是卤味爱好者，每次想吃卤肉都要去熟食店买。熟食店的味道自然不错，但价格不便宜，卫生问题和食品安全问题也难免让人担心。
眼看又要过年，作为吃货，我今年的口号是：今年过年不吃肉，吃肉必须自己卤！笨鸟先飞，趁时间还早，这几天我先练了练手，卤了一些猪蹄、鸡爪，感觉并不难，调料都是常见那几种，不像网上那些大厨们说得那样邪乎，做出来的味道还不错。
下面就与大家分享我的自制卤猪蹄经验。

清洗猪蹄

待卤的猪蹄是老家亲戚自家产的的，卤之前需要自己动手处理干净（肉店买的猪蹄都是处理好的，可以省去这一步）。我先用酒精炉把猪蹄表面的猪毛烧干净（包括猪蹄两个脚趾中间也要掰开烤一下），然后再把猪蹄放到水中，用小刀将其表面刮洗干净。

猪蹄焯水

将清洗干净的猪蹄顺猪脚趾中缝一劈为二（这样更容易入味）；锅中加入清水，将猪蹄放入冷水锅中开始焯水；锅中可加入少量的葱、姜、料酒（白酒也可以），可以去除猪蹄腥味；水开后煮十几分钟，可将血水、浮油、表面异物充分去除，然后将猪蹄捞出备用。

准备调料

以两个猪蹄为例，大葱半根（后半根）、姜六片左右、八角四颗左右、桂皮一大块、花椒五十粒左右、香叶4片、小茴香一小把、冰糖六七块、老抽两勺（家用汤勺）、生抽两勺、耗油多半勺、盐稍微多放一点、十三香粉适量，喜欢吃辣椒的可以放点干辣椒。

炒糖色

往锅内加入适量的油，放入冰糖开始“炒糖色”。在油未热时加冰糖，用小火炒，炒出枣红的颜色（千万不能用大火炒，也不要炒太久，容易焦化发苦）后往锅内加少量温水，使其保持浆状。为了避免糖浆粘锅，不宜久置，时间久了糖浆可能会因为温度下降而凝固。
红色的冰糖浆可以中和各种调料的味道和颜色，不仅可以让肉味变得更加鲜美，还可以让肉色红亮。

入锅煮肉

在冰糖浆没有冷却之前放入猪蹄，继续往锅内加水，让水高过猪蹄1厘米左右即可，再放一块半斤左右的五花肉（这样可以将五花肉的油脂煮入汤内，让猪蹄更加鲜嫩多汁）；然后将备好的调料放入锅内开煮。普通锅大约需要煮两小时左右，如果比较着急，也可以用高压锅，压四十分钟左右即可。如果还有其他同性的食材（比如鸡爪、肘子等），也可以放入锅内一起煮，出锅后一样美味。

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