2016-04-19 ↔ 15752阅读

河套美食大搜罗

黄河水路出青藏高原后一路向北，自巍巍阴山之前扭转直下，在炎黄土地上留下一个活生生的“几”字。八百里河套平原位于“几”字左上角，几千年来凭借得天独厚的地理位置和人文环境得以“塞北明珠、塞上江南”之美誉。
所谓黄河百害、唯富一套，河套地区水源丰裕、气候宜人、地势平坦、人杰地灵，自古以来就是重要的粮食基地。新中国成立之后，河套地区更成为山西、陕西、甘肃、山东、宁夏、河北等地居民的移民目的地，是名符其实的移民地区，这为当地兼容并包、淳朴善良的民间文化，以及脍炙人口、博大精深的饮食文化奠定了扎实基础。
笔者有幸出生于此，从小深受当地美食文化熏陶，自认为对河套美食精髓略知一二，特发此博文以飨食友。

烤全羊

烤全羊是蒙古人用以接待贵宾的传统美食，也是众多游牧民族进行大型庆典的传统佳肴。河套腹地深入内蒙古自治区，地域文化的传统性与延续性可见一斑。
烤全羊对羊匹的选择比较严格，一般以15公斤左右的小羊为佳，另需鸡蛋2000克，高筋粉150克，食盐500克，胡椒、孜然、葱、姜等香料和调味品若干，并经过羊坯浸泡、羊坯捆绑、点火、架羊、火堆调整、刷油与修整、焖烤、烤制、末次刷油、卸羊等多道工序精制而成，其外表金黄发脆、里肉绵软鲜嫩、肉味清香扑鼻，堪称河套美食之一绝。

酿皮

酿皮在当地也被称为凉皮，在北京、上海等地常被叫做面精，大多指的都是同一种美食。河套面精依托北方小麦及面粉的独特品质，经过和面、揉洗、成浆、蒸酿、调味等工序后即可食用。河套面精营养丰富，新鲜美味，制作过程科学健康，是老少皆宜之佳肴。

烩酸菜

北方的杀猪菜可能名声比较大，但杀猪菜每年只有一顿，并且因油脂肥厚等原因不宜多吃。烩酸菜则有不同，河套地区的烩酸菜常以泡制大白菜、五花肉（或猪排）、土豆、粉条等食材为原料，辅以葱姜蒜花椒等作料精制而成。烹制烩酸菜时先将大块猪肉煎炒至出油，然后放作料，再将备好的土豆、豆腐等辅材加入，盖锅炖煮至土豆熟后放入酸菜，文火熬至精烂为止。河套人民对烩酸菜的评价标准比较简单：白菜越烂越好，土豆越软越好，不腥、不膻、不肥、不腻者为佳品。

焖面

焖面是中国内陆很多省份的传统面食，在中原地区和北方地区较为流行。焖面在山西、陕西、河南、河北、北京、天津、内蒙古、辽宁等地常被称为蒸面、卤面、炉面、烀面、糊面和焖面，这些不同叫法的“焖面”虽可归为一类，但从名字含义来看已有迥异，各地的制作方法更有不同。
相比较而言，河套焖面更讲究面质的筋道，面条不宜过细，最好纯手工制作且呈现为不规则的节棍状；烹饪过程讲究先炒（炒肉和菜）后蒸，蒸煮时面与菜不相隔，面在上、菜在下文火慢蒸，出锅后无水糊状和油腻状，松散而不干硬者为佳。

糖麻叶

说起麻叶可能很多人都知道，但说起糖麻叶可能只有内蒙、山西、宁夏一带的部分同胞才有印象。在南方人看来，麻叶在形状上可能有点像麻花，在口感方面还与油条有点类似；在北京和天津一带，河套地区的糖麻叶与当地的糖制面食“糖耳朵”更为相似。
河套糖麻叶对配料、和面、蘸糖、炸制等环节均有特殊要求，制作出的糖麻叶酥软有度、甜而不腻、黏而不粘、入口有形、入胃不酸，比普通油炸麻叶更软、更香甜，比北京一带的糖耳朵更酥、更美味。

牛肉干

牛肉干的种类繁多，成吉思汗时代的牛肉干应该是那种超干的风干牛肉；呼伦贝尔一代的牛肉干既有炸制也有煮制，干湿度因制作工艺而异；南方地区更有酱制、秘制、广式、川式之分，风味千差万别。
河套地区的牛肉干更推崇100%牛肉原料，辅以精良的酱煮工艺，在现代化车间风干至不同湿度后真空包装而成。运用此法制作的牛肉干营养丰富、健康美味、口感上乘，无论是广式、川式还是成吉思汗式的行军粮，与河套牛肉干相比都稍逊一筹。

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