2018-03-21 ↔ 29661阅读

破壁机真的有助于食物营养释放吗

破壁机这种厨房小家电很多人都知道，其工作原理说起来倒也简单：利用飞速旋转的刀头，对食材进行反复冲击、研磨，达到“打破食材细胞壁”的效果，从而使食物“释放出更加丰富的营养”，以帮助消化。据我们了解，市场上的破壁机产品价格不菲却广受追棒，之所以如此，与上面的这套神奇的说法不无关系。

为什么要给食物“破壁”

据相关厂商介绍，曾有一项研究表明，有一些植物或真菌的细胞壁是由“几丁质”之类的坚硬物质构成，不溶于水和弱酸（胃酸），因此人体对于这类物质的营养摄取十分有限。但若将其细胞壁打破，细胞内的营养就能够被释放出来并被人体吸收、利用。

哪些食物需要“破壁”

并非所有食物的细胞都先要被破壁才能被人体消化吸收，例如大多数蔬菜和水果的细胞就比较大、细胞壁也比较薄，其细胞壁通常由果胶质构成，我们的消化系统可以轻松应对，并不需要大费周折去“破壁”。
需要“破壁”的物质大多都是珍贵的中药材，例如：松花粉、灵芝孢子等，这些物质的细胞壁非常坚硬，不破壁就不能吸收其中的有效成分，对药材本身来说也是一种浪费。

破壁并非高速冲击、研磨那样简单

破壁机的工作原理是利用飞速旋转的刀头冲击、研磨食材，但真正的破壁技术并非这样简单。例如松花粉和灵芝孢子粉需要采用低温破壁技术才会有用，否则即便成功破壁，其中的营养也会遭到破坏；还有像五白糕粉这样的食材，往往需要连续研磨60分钟以上，才能使破壁率达到95%以上，一般的破壁方法常常无济于事。
市面上所谓的破壁机只追求高转速研磨功能，每次研磨的时间也比较短，而忽略了破壁机在高速旋转中产生的热量，最终的破壁率和食物的营养价值究竟如何，尚不可知。

破壁机真的可以“释放营养”吗

对于新鲜果蔬汁的制作而言，破壁机并不一定就能促进其中营养物质的释放，甚至还可能会破坏一部分营养物质。例如，刀头的冲击对果蔬中的维生素C等活性物质的破坏在所难免（用原汁机更好一些）。不过，破壁机也并非一无是处，例如在制作鱼汤时，可以将鱼骨粉碎，不仅食用起来更加方便，而且更好地利用了鱼骨中的钙质和微量元素；在制作米糊、豆浆和辅食时，可以让食物的口感更加细腻，更加适合牙齿不健全或者消化功能不好的婴儿、老人。

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